L’enfant passe de la succion à la mastication.
Ainsi l’alimentation est d’abord liquide, puis mixée et hachée et /ou en petits morceaux.
Les principales périodes d’évolution sont les suivantes :
- dès la naissance, alimentation lactée exclusive : lait maternel, de préférence au sein ou à défaut au biberon, ou préparation pour nourrisson ;
- à partir de 6 mois (jamais avant 4 mois), introduction progressive d’aliments autres que du lait, mixés et à la petite cuillère, à raison d’un repas par jour, tout en poursuivant l’alimentation lactée au sein ou au biberon ;
- vers 8-9 mois, augmentation progressive des prises d’alimentation mixée, à raison d’1 ou 2 repas par jour, tout en poursuivant l’alimentation au sein ou au biberon ;
- vers 12-15 mois, introduction des grumeaux et des petits morceaux au cours d’un repas journalier, et poursuite de l’alimentation mixée et/ou liquide, selon la nature des aliments proposés et la conduite de l’allaitement ;
- vers 18-24 mois, 4 repas mixés et/ou hachés et/ou en petits morceaux, selon la nature des aliments servis, sans exclure la possibilité de proposer quelques repas liquides ou semi-liquides en fonction des préférences de l’enfant.
Compte tenu de la grande variabilité de la mise en place des goûts, des consistances et des rythmes alimentaires dans les tous premiers mois, il ne sera traité ici que de l’alimentation des enfants ayant plus de 8-9 mois.
L’amplitude horaire d’ouverture habituelle des lieux d’accueil pour la petite enfance tels que les crèches (7-19h) permet généralement de servir 2 repas par jour (déjeuner et goûter) pour les enfants en bas âge ayant acquis le rythme de 4 repas par jour.
Pour les plus jeunes le nombre de repas peut être plus important.
De l’eau à volonté, et seulement de l’eau, doit être prévue pour accompagner chaque repas et également proposée au cours de la journée à une fréquence accrue si la température ambiante le justifie.
Structure des repas des enfants de 8-9 mois à 15-18 mois
Menu du déjeuner :
La structure du déjeuner est définie sur la base de trois composantes avant 12 mois, puis de 5 composantes à partir de 12 mois (voir tableau 1).
Toutes les composantes du repas sont servies sous forme mixée ou semi-liquide, puis hachée, râpée, etc. Cette nécessaire modification de texture doit être prévue dès la conception des menus.
Les aliments éventuellement proposés sous forme « solide » (pain, biscuits…) sont consommés selon les capacités de l’enfant et toujours sous la surveillance d’un adulte.
Tableau 1 – Structure du déjeuner (enfants de 8-9 mois à 15-18 mois)
Menu du goûter:
- Lait maternel ou préparation infantile ;
- Fruits crus ou cuits ;
- Complément glucidique, à base de féculents :
- pain comportant peu de mie (baguette, etc.) ;
- fécules d’origines céréalières diverses, à cuisson rapide (maïs, riz, ou pomme de
- terre…) dans une préparation type « bouillie » (si préparation lactée industrielle) ;
- préparation à base de céréales pour nourrissons et enfants en bas âge ;
- ou encore, avec modération, des biscuits spécifiquement destinés aux nourrissons et enfants en bas âge, et soumis à la réglementation des aliments de l’enfance (Cf. infra § 4.1.3.3), notamment avant 1 an, ou des biscuits usuels dont la composition est adaptée au stade de la diversification.
Le goûter est un repas important car il participe largement à la couverture de la quantité de lait préconisée (500ml par jour). En collectivité, si le nourrisson ne bénéficie pas ou plus de lait maternel, la proposition de « lait » de suite (en l’état ou sous forme de préparations type
« bouillies »…) est vivement recommandée.
3.1.3. Structure des repas des enfants de 15-18 mois à 3 ans
Menu du déjeuner :
La structure des déjeuners des enfants de plus de 18 mois est définie sur la base de quatre à cinq composantes (voir tableau 2).
La texture du repas se rapproche d’une texture normale (hachée, puis en morceaux) mais des adaptations doivent être prévues (et donc possibles) pour certains aliments particulièrement durs ou présentant un risque de fausse route (ex : radis émincés, fruits dénoyautés, fruits ronds de petit diamètre coupés, etc.).
Afin de renforcer l’information de tous les professionnels concernés par la mise en œuvre et le service des repas, il est souhaitable de stipuler ces mentions au niveau du menu lui-même (intitulé précis du plat ou de la recette pour chaque tranche d’âge).
Une portion de pain (dont la quantité peut éventuellement être adaptée en fonction de la composition du menu) accompagne chaque repas.
Tableau 2 – Structure du déjeuner (enfants de 15-18 mois à 3 ans)
Menu du goûter:
- Un produit laitier, de préférence enrichi en fer : lait de suite ou lait pour enfants en bas âge, ou préparation à base de ces laits, yaourt, fromage blanc, de préférence à base de lait de suite.
Les laitages usuels, au lait de vache (yaourt, fromage blanc, suisse, etc.) peuvent être proposés, pour diversifier les goûters, à une fréquence définie et raisonnable.
- Un fruit cru ou cuit ;
- Un complément glucidique, à base de féculents :
- pain ;
- fécules d’origines céréalières diverses, à cuisson rapide (maïs, riz, pomme de
- terre…) dans une préparation type « bouillie » ;
- céréales spécifiques pour bébés ;
- gâteaux, tartes aux fruits, etc. « maison » ;
- ou encore, avec modération, des biscuits soumis à la réglementation des aliments de l’enfance (Cf. infra § 4.1.3.3), ou des biscuits usuels dont la composition est adaptée au stade de la diversification.
4.1.3. Denrées à utiliser dans l’alimentation des nourrissons et jeunes enfants en crèche ou halte garderie
4.1.3.1. Choix des laits
L’allaitement maternel exclusif constitue la référence pour l’alimentation du nourrisson pendant les premiers mois de la vie. Sa composition en protéines, acides gras, vitamines et minéraux est parfaitement adaptée aux besoins du nourrisson.
Selon les recommandations de l’ANSES, et en accord avec l’établissement d’accueil, la possibilité peut être offerte à la mère qui le désire d’apporter des biberons de lait maternel, qu’elle aura préalablement recueilli, selon un protocole défini.
Si l’allaitement n’est pas possible ou souhaité par la mère, l’enfant est alimenté avec des préparations infantiles, dont la composition répond aux normes définies par l’arrêté du 11 avril 2008 relatif aux préparations pour nourrissons et aux préparations de suite.
Ces produits sont stériles quand ils sont sous une forme liquide prête à l’emploi, mais ne le sont pas quand ils sont sous forme de poudre. Les conditions de préparation, de manipulation et de conservation sont essentielles pour éviter les contaminations microbiennes.
La préparation pour nourrisson est une denrée alimentaire destinée à l’alimentation particulière des nourrissons pendant les premiers mois de leur vie, et répondant à elle seule à l’ensemble de leurs besoins nutritionnels jusqu’à l’introduction d’une alimentation complémentaire appropriée. Elle est considérée comme un « substitut » du lait maternel (à ne pas confondre avec un « équivalent »).
Son utilisation peut être prolongée jusqu’à ce que le régime alimentaire du nourrisson soit significativement diversifié, c’est-à-dire, jusqu’à ce que l’enfant prenne au moins un repas diversifié par jour.
La préparation de suite est une denrée alimentaire destinée à l’alimentation particulière des nourrissons ayant atteint l’âge d’au moins 6 mois, lorsqu’une alimentation complémentaire appropriée est introduite, et constituant le complément essentiel (en particulier le principal élément liquide) d’une alimentation progressivement diversifiée.
A raison de 500ml par jour, cette préparation de suite contribue à réduire certains risques nutritionnels ciblés chez le nourrisson, notamment les risques de carence en fer et en certaines vitamines, d’excès de protéines animales et d’acides gras saturés.
Pour les enfants de moins de 3 ans, il est particulièrement important de poursuivre cet apport lacté spécifique, notamment parce qu’il est enrichi en fer.
Sur ce plan, les préparations de suite peuvent convenir bien qu’elles ne soient pas prévues réglementairement pour une utilisation entre 1 et 3 ans.
Le lait de croissance est proposé pour mieux couvrir les besoins nutritionnels des enfants de 10-12 mois à 3 ans (par rapport au lait de vache), et ne fait pas l’objet d’une réglementation spécifique.
Il est donc commercialisé dans le cadre de la réglementation des « préparations de suite ».
Il est particulièrement important de poursuivre cet apport lacté spécifique jusqu’à 3 ans, notamment parce qu’il est enrichi en fer.
Le lait de vache n'est pas adapté à l'alimentation du nourrisson, en particulier en raison de son contenu trop riche en protéines et en sodium, et trop faible en acides gras essentiels, en fer et en vitamines.
A ce titre, il est à proscrire chez les enfants de moins d’un an.
Pour les enfants à partir d’un an, dans un souci de qualité de la ration alimentaire journalière, le lait de
vache est réservé aux préparations servies au déjeuner, comme la béchamel et la quiche (proposée en entrée éventuellement), ou encore certaines préparations servies au goûter, le riz au lait par exemple.
Les laits d’autres animaux (brebis, chèvre, jument, ânesse, etc.) ont une composition ne correspondant pas aux besoins nutritionnels des enfants, et ne doivent donc pas être utilisés en collectivité.
4.1.3.2. Jus de soja
Les jus de soja, ou tonyu, et les autres desserts à base de soja sont des aliments destinés aux adultes.
Leur composition nutritionnelle n’est pas spécifiquement adaptée aux besoins nutritionnels du jeune enfant.
Cette composition est très différente de celle du lait maternel ou des laits infantiles.
L’appellation «jus de soja» doit être utilisée, et non «lait de soja», afin d’éviter toute méprise sur les qualités nutritionnelles de cette boisson, dépourvue de l’ensemble des minéraux et vitamines contenus dans le lait.
En raison de leur teneur élevée en phyto-estrogènes et par mesure de précaution, les tonyu ou jus de soja et autres desserts à base de soja sont déconseillés chez l’enfant avant 3 ans.
Il ne faut pas confondre « jus de soja » et préparations infantiles à base d’isolats de soja : ces dernières sont soumises à la même réglementation que les autres préparations infantiles.
4.1.3.3. Autres aliments courants proposés aux nourrissons et aux jeunes enfants
Pour l’alimentation mixée et l’alimentation hachée toutes les préparations faites en cuisine de crèche ou dans toute autre organisation devront suivre les règles applicables à l’établissement.
La plupart des denrées courantes peuvent aussi être utilisées dans les menus des enfants de moins de trois ans.
Il est cependant recommandé de faire particulièrement attention aux produits utilisés, notamment d’éviter les aliments comportant des arômes artificiels, ou des colorants ou édulcorants. La sécurité de ces ingrédients n’ayant pas été évaluée pour les nourrissons et enfants en bas âge, ils ne sont pas autorisés dans les aliments réglementés destinés aux nourrissons et enfants en bas âge.
Le miel est susceptible de contenir des spores de Clostridium botulinum, bactérie à l’origine du botulisme infantile. Saisie par la DGCCRF, sur un projet de décret visant à ce que l’étiquetage du miel destiné à la consommation humaine comporte la mention « Ne pas donner à un nourrisson de moins de 12 mois », l’ANSES a donné un avis favorable.
4.1.3.4. Choix des légumes et des garnitures de féculents
Les légumes frais, de saison ou primeurs, et les légumes surgelés doivent être privilégiés.
Le niveau de qualité et de maturité ainsi que la catégorie des légumes sont des paramètres à maîtriser pour influer sur la teneur et la nature des fibres (haricots verts et petits pois « extra-fins » par exemple).
Il faut souligner que les légumes à goût fort, ou irritants pour l’intestin ou difficiles à mâcher, ou présentant un risque de fausse route par leur forme doivent faire l’objet de traitement particulier avant d’être proposés aux enfants. A ce titre, l’introduction des choux à feuilles, salsifis, poivrons et artichauts peut être retardée au delà de 18 mois.
Les variétés de pommes de terre à chaire farineuse, qui présentent une désagrégation plus prononcée à la cuisson, seront de préférence choisies pour préparer la purée.
L’introduction des légumes secs (lentilles, haricots blancs, etc.) intervient au-delà de 15-18 mois.
4.1.3.5. Choix des fruits
Les fruits frais de saison sont à privilégier.
Il est recommandé de préparer des compotes à partir de fruits frais, bien mûrs ou encore de fruits surgelés, sans ajouter de sucre, ou d’utiliser des préparations à base de fruits frais et sans sucre ajouté.
L’utilisation des fruits au sirop et des compotes contenant des glucides simples ajoutés doit rester occasionnelle, en particulier avant l’âge d’un an.