Les légumineuses
Les légumineuses désignent un type de cultures récoltées dans le seul but d’obtenir des grains secs. Les haricots secs, les lentilles et les pois sont les types de légumineuses les plus connus et les plus consommés. Composés de fibres et plébiscités dans la prévention des maladies cardiovasculaires, de certains cancers (colorectal), du surpoids et de l’obésité, ces légumes secs sont assimilables aux protéines s’ils sont accompagnés de céréales.
Leur teneur en fer minéral peut être décuplée en association avec le fer héminique (viande, charcuterie, poisson) ou avec la vitamine C (crudités, jus de citron) qui catalyse son absorption.
Les légumes secs représentent une façon de faire des économies en se nourrissant correctement. Par exemple, 500 g de pois cassés, de pois chiches ou de lentilles coûtent moins de 2 €, un prix stable toute l’année.
En hiver, quand les légumes frais sont rares et chers, ils égayent les soupes. Ils peuvent remplacer les pommes de terre, et ajoutés à des légumes (poireaux, choux, carottes), enrichir un potage.
Ce sont aussi des aliments durables et facilement stockables. Certaines graines en dormance se réveillent lorsqu’elles sont réhydratées. Stockées au sec, elles se conservent prêtes à l’emploi au moins un an. Elles ne risquent pas de pourrir ou de perdre leurs qualités nutritionnelles. Et elles ne produisent aucun déchet : un kilo acheté = un kilo à manger.
Les plantes récoltées vertes (telles que les petits pois et les haricots verts) ne font pas partie de la catégorie des légumineuses. Elles appartiennent en effet aux cultures légumières. Les cultures utilisées principalement pour l'extraction d’huile (comme le soja et l'arachide) et les cultures légumineuses qui sont utilisées exclusivement à des fins de semis (les semences de luzerne et de trèfle par exemple) en sont également exclues.
Les légumineuses les plus connues sont toutes les variétés de haricots secs, telles que les haricots rouges, les haricots de Lima, les haricots beurre et les fèves. Les pois chiches, les doliques, les niébés et les pois d'Angole sont également des légumineuses, comme toutes les variétés de lentilles.
La cuisine et les plats traditionnels des quatre coins du monde font la part belle aux légumineuses, du houmous méditerranéen (à base de pois chiches) au petit-déjeuner traditionnel anglais (haricots blancs en sauce) en passant par le dal indien (pois ou lentilles).
Pourquoi les légumineuses sont-elles des cultures importantes ?
Les légumineuses sont riches en nutriments et ont une teneur élevée en protéines. Cela en fait une source idéale de protéines végétales, en particulier dans les régions où la viande et les produits laitiers ne sont pas accessibles pour des raisons géographiques ou économiques.
Les légumineuses ont une faible teneur en matières grasses et une forte teneur en fibres solubles. Elles peuvent ainsi contribuer à faire baisser le cholestérol et à contrôler la glycémie. En raison de ces qualités, elles sont recommandées par les organismes de santé dans le traitement des maladies non transmissibles comme le diabète et les maladies cardiaques. Les légumineuses ont également montré qu’elles aidaient à lutter contre l'obésité.
Pour les agriculteurs, les légumineuses représentent une culture importante car elles peuvent être à la fois vendues et consommées par les agriculteurs et leurs familles. Avoir la possibilité de manger ou de vendre les légumineuses qu'ils cultivent aide les agriculteurs à préserver la sécurité alimentaire de leurs ménages et leur assure une certaine stabilité économique. En outre, les légumineuses sont des plantes dont les propriétés fixatrices d’azote accroissent la fertilité des sols, ce qui permet d’améliorer et de renforcer la productivité des terres agricoles. En utilisant des légumineuses pour les cultures intercalaires et les cultures de couverture, les agriculteurs favorisent également la biodiversité agricole et la biodiversité des sols, tout en évitant les parasites et les maladies nuisibles.
Les légumineuses peuvent également contribuer à l’atténuation des effets du changement climatique en réduisant la dépendance à l’égard des engrais synthétiques utilisés pour introduire artificiellement de l'azote dans le sol. Des gaz à effet de serre sont libérés au cours de la fabrication et de l’utilisation de ces engrais ; et leur emploi excessif peut nuire à l'environnement. Les légumineuses, elles, fixent naturellement l'azote atmosphérique dans le sol et dans certains cas mobilisent le phosphore contenu dans le sol, réduisant ainsi de manière significative les besoins en engrais synthétiques.