La viande rouge
La consommation quotidienne d’un steak de 250 grammes conduirait à un surpoids de 2 kg après 5 ans. Pour les scientifiques, cela signifie peut-être que les gros mangeurs de viande sont par ailleurs moins attentifs à leur hygiène de vie et à leur équilibre alimentaire boucherie des plats préparés)1, soit 3 à 4 portions seulement par semaine.
En France, le PNNS (Programme National Nutrition Santé) recommande de consommer un aliment du groupe « Viandes, poissons, œuf » une à deux fois par jour en alternance.
LES BIENFAITS
La viande est une excellente source de protéines de bonne qualité (PA) dont la composition en acides aminés est équilibrée. Elles représentent en moyenne 20% du poids total de produit.
La teneur en graisses varie avec les types de viande (de 3 à 23%). Ainsi les viandes blanches sont pauvres en graisses tandis que le porc et le bœuf sont plus riches. Cependant dans un même animal, les apports en lipides varient avec le morceau choisi. Par exemple, la noix de veau est beaucoup moins grasse que la côte de veau. Il y a autant d'acides gras mono insaturés (AGMI) que d'acides gras saturés (AGS) et très peu d'acides gras polyinsaturés (sauf dans le cœur, le foie ou les rognons). La viande contient aussi des acides gras Trans (AGT) qui sont d'origine naturelle, fabriqués dans le rumen des bœufs ou de l'agneau.
En plus de ses teneurs élevées en fer, la viande apporte du fer héménique. Il représente 50 à 80 % du fer de la viande selon les espèces et est mieux absorbé que le fer non héménique présent dans les légumes, les légumes secs ou les céréales. D’autre part, la viande améliore de deux à trois fois l’absorption du fer non héminique des autres aliments qui l’accompagne au cours du repas.
La viande constitue l’une des meilleures sources alimentaires de zinc avec à la fois des teneurs importants (2 à 7 mg/100g) et une très bonne biodisponibilité par rapport au zinc des autres sources d’aliment. Elle fait également partie des aliments qui contiennent le plus de sélénium soit 6 à 14 µg/100g pour les viandes en moyenne et jusqu’à 90 pour le foie ou 116 : 100 g suffisent à couvrir 50 à 100 % des apports nutritionnels conseillés (ANC).
La viande représente aussi une source majeure de vitamines PP, B6 et tout particulièrement la vitamine B12 qui est exclusivement présente dans les produits d’origine animale. Tous les morceaux de viande pou de produits tripiers sont riches en vitamine B1.
Enfin, une étude3 rapporte que la consommation de 100 g de viande rouge par jour augmente de 19% .
- La viande est un aliment constitué des tissus musculaires de certains animaux, notamment les mammifères, les oiseaux, les reptiles, mais aussi certains poissons comme les requins. Le terme peut inclure le gras, les nerfs, et le sang associés à ces tissus, et dans une acception plus générale de développer le diabète de type 2.
LES RISQUES
Le rapport « Nutrition & Prévention des cancers »1 de 2009 suggère que la consommation de viandes rouges et de charcuteries est associée à une augmentation du risque de cancer du côlon. Il a été estimé que le risque de cancer colorectal est augmenté de 29 % par portion de 100 g de viandes rouges consommée par jour et de 21 % par portion de 50 g de charcuteries consommée par jour. Plusieurs mécanismes peuvent expliquer l’augmentation du risque de cancer colorectal associée à la consommation de viandes rouges et de charcuteries : apports de sels nitratés par certaines charcuteries ; production de composés N-nitrosés cancérogènes dans l’estomac et par les bactéries de la flore intestinale ; production de radicaux libres et de cytokines pro-inflammatoires liée à un excès de fer héminique ; production d’amines hétérocycliques liée à la cuisson à forte température.
D’autre part, les viandes lorsqu’elles ne sont pas dégraissées (avant ou après cuisson) et la plupart des charcuteries (riches en graisses) sont des aliments à forte densité énergétique.
À côté des autres aliments énergétiques (ex. : huile, beurre, viennoiseries, aliments sucrés…), elles contribuent, lorsqu’elles sont consommées fréquemment et en grandes quantités, de manière probable à la prise de poids, au surpoids et à l’obésité. En effet, les résultats d‘une étude2 suggèrent que la prise de poids au fil des années serait moins importante chez les personnes qui mangent peu de viande que chez celles qui en consomment beaucoup.
En effet, les personnes qui consomment beaucoup de viande rouge ont pris plus de poids en 5 ans que celles qui consomment moins de viande rouge et plus de viande maigre mais autant de calories dans la journée.
La consommation quotidienne d’un steak de 250 grammes conduirait à un surpoids de 2 kg après 5 ans. Pour les scientifiques, cela signifie peut-être que les gros mangeurs de viande rouge sont par ailleurs moins attentifs à leur hygiène de vie et à leur équilibre alimentaire boucherie des plats préparés)1, soit 3 à 4 portions seulement par semaine.
En France, le PNNS (Programme National Nutrition Santé) recommande de consommer un aliment du groupe « Viandes, poissons, œuf » une à deux fois par jour en alternance.
La consommation de viande par habitant était en moyenne de 76,1 kg par habitant dans les pays développés l'an dernier, selon des estimations de la FAO. Sur le plan mondial, elle s'élève à 42,9 kg par an et par habitant. Un chiffre relativement stable au regard des dernières années.